Novice - Se vam je ustavilo vrenje? Kaj storiti?

Se vam je že zgodilo, da ste začeli s alkoholno fermentacijo in je od začetka izgledalo, da vse poteka tako kot mora, nato pa se je upočasnila ali pa je celo prišlo do njene popolne zaustavitve?

Zastoju vrenja se lahko izognemo z uporabo dobrih praks, ki bodo opisane v spodnjem članku, vendar zmeraj obstajajo dejavniki, ki jih ni mogoče nadzorovati in povzročajo težave pri alkoholni fermentaciji.

Zastoj alkoholnega vrenja pomeni, da se je vrenje ustavilo še preden se je celoten sladkor v vinu pretvoril v alkohol in ogljikov dioksid ( CO₂ ). Če pustite vino v takšnem stanju, bo le to imelo vpliv na kakovost vina, okus bo sladek in ne najboljši. Zato je na tem mestu potrebno prepoznati znake, ki nakazujejo, da je prišlo do zastoja vrenja in ustrezno reagirati, da rešite svoje vino v pravem trenutku.

Zakaj pride do zastoja alkoholne fermentacije, kaj lahko naredimo, da se le temu izognemo in kaj narediti, če pride do zastoja, vam predstavljamo v spodnjem članku.

Najprej se je potrebno prepričati, da je fermentacija zares zastala. Pogoji v katerih poteka alkoholno vrenje so izjemnega pomena, saj temperatura vinske kleti ne sme biti ne prenizka in ne pretopla. Isto velja za temperaturo mošta, ki mora biti med 18 in 20 C za belo in med 22 in 25 za rdeče vino brez večjih nihanj. 

Potrebno se je zavedati, da suhe vinske kvasovke delujejo hitreje kadar je temperatura višja in se fermentacija posledično zaključi prej. Če vrenje poteka prehitro se s tem izgublja tudi aroma v vinu in posledično pride do izgube kakovosti. Prav tako pa pride do prekinitve vrenja, ko temperatura mošta preide 35 do 40 C.

Kadar je temperatura prenizka ( pod 12 C ), prav tako pride do zaustavitve, še posebej v sodih manjšega obsega, ki se hladijo hitreje in kleteh, kjer ni mogoče nadzorovano vzdrževati optimalno temperaturo. Pri tem se vinske kvasovke počasi usedajo na dno, vino se začne bistriti, ko pa se spomladi temperature ponovno dvignejo, tudi kvasovke začnejo delovati in vrenje se nadaljuje.

Ker zaustavitev vrenja na moštu pušča škodljive posledice je vrenje potrebno pravočasno ponovno zagnati.

ZNAKI, DA JE ALKOHOLNO VRENJE ZASTALO

Da se je vrenje ustavilo, še preden smo dosegli želen odstotek alkohola, lahko razberemo na naslednje načine:

Aktivnost vrelne oz. kipelne vehe ( vidno in slišno izhajanje CO₂ - klopotanje)

S poskušanjem (senzorično)- Pokušanje z vsemi čutili (oko, uho, nos, usta) nam daje več informacij, ki so lahko želene ali pa opozorilo, da nekaj ni v redu.

Z refraktometrom, kjer ugotavljamo ostanek še nepovretega sladkorja (spremljamo v tabeli za preračunavanje nepovretega sladkorja v vinu ).

Posamezen indikator oziroma kombinacija zgoraj naštetih nam bo dobra povratna informacija ali je vrenje zares zastalo.

TABELA ZA PRERAČUNAVANJE NEPOVRETEGA SLADKORJA (Vodovnik A., Vodovnik T., OD GROZDJA DO KOZARCA)

ZAKAJ PRIDE DO ZASTOJA ALKOHOLNE FERMENTACIJE?

Začne se s higieno v vinski kleti - umazanije na nepravilno očiščeni kletarski opremi povečujejo možnosti za zaustavitev vrenja, saj pride do razvoja negativnih mikrobioloških dejavnikov kot so bakterije in divje kvasovke, ki vplivajo na kvarjenje vina in onemogočajo dobrim sevom kvasovk, da opravijo svojo vlogo.

Smo upoštevali karence zaščitnih sredstev s katerimi smo tretirali vinograd pred trgatvijo?

Temperatura v kleti ali v moštu je previsoka ali prenizka. Glej zgoraj. 

Uporaba kvasovk, ki ne odgovarjajo danim razmeram in uporaba hran za kvasovke, ki ne premorejo dovolj moči za izpeljavo fermentacije v danih pogojih.

Nepravilna priprava kvasnega nastavka, saj kvasovke niso pravilno rehidrirane - prenizka ali previsoka temperatura, temperaturni šok.

Kako pravilno pripraviti kvasovke za alkoholno fermentacijo si lahko preberete v našem članku o rehidraciji kvasovk!

Uporaba suhih vinskih kvasovk, ki so zaradi starosti ali preteka roka trajanja izgubile svojo moč oz. sposobnost močne fermentacije.

Previsoka raven žvepla oz. ali smo upoštevali priporočene količine žvepla?

Vplivajo lahko tudi ostanki zaščitnih sredstev na zunanjem delu grozdja ali sadja, kar se rešuje z uporabo bentonitov.

Nenazadnje pa tudi pomanjkanje hranljivih snovi, kamor npr. sodijo pomanjkanje dušika in aminokislin, kar je tudi najpogostejši razlog, da pride do zaustavitve alkoholnega vrenja ali pojava bekserja oz. vonja po gnilih jajcih v vinu. Problem se rešuje z dodajanjem kakovostne hrane za kvasovke.  

KAKO PREPREČITI, DA PRIDE DO ZAUSTAVITVE VRENJA?

1. Zagotoviti je potrebno ustrezne higienske pogoje tako v kleti kot v posodi ali sodu. 

2. Uporabljamo samo kakovostne in sveže seve suhih vinskih kvasovk. Majhne razlike v ceni kvasovk se lahko drago plačajo v kakovosti vina.

3. Pravilno je potrebno pripraviti kvasni nastavek - rehidrirati suhe vinske kvasovke. Kako pravilno pripraviti kvasovke za alkoholno fermentacijo si preberiti v našem prejšnjem zapisu.

4. Upoštevati je potrebno čas in temperature pri pripravi kvasnega nastavka.

5. Ohranjati je potrebno ustrezen nivo žvepla. Kako lahko sami izmerite nivo žvepla v vinu ali moštu, da vam ne bo potrebno vzorce voziti v laboratorij, si lahko preberete v naših prejšnjih zapisih na blogu - kako izmeriti količino prostega žvepla v kletarstvu in kako izmeriti količino skupnega žvepla v kletarstvu.

6. Ob začetku vrenja je potrebno dodati kakovostno hrano za kvasovke, ki bo zagotovila dovolj dušika in hranljivih snovi.

7. Upoštevati karence

KAJ STORITI, KO SE VRENJE ZAUSTAVI?

PRIPOROČENO: Z analizo vzorca vina, katerega odnesemo v laboratorij, ki se ukvarja z analizami vina, ugotovimo, koliko je v moštu - vinu ostalo hlapnih kislin ( ocetne kisline ) ter prisotnost nezaželjenih mikroorganizmov (bakterij). Tako bomo s sigurnostjo vedeli ali je mošt - vino zdravo ali ga je pred ponovnim zagonom vrenja potrebno zdraviti.

V kolikor je vino zdravo ( ustrezen nivo hlapnih kislin):

Del tekočine pretočimo v manjšo emajlirano posodo, brez usedlin in začnemo segrevati na ognju. POZOR: Ne uporabljamo bakrenih kotlov, ki se uporabljajo za žganjekuho, saj lahko baker preide v vino, kar lahko povzroča težke prebavne motnje. Mošt oz. vino segrejemo na temperaturo 30-35 C in tekočino vrnemo v sod oz. posodo, kjer se je ustavilo vrenje. Pri zdravem vinu ali moštu se bo vrenje ponovno začelo, vendar temperatura prostora ne sme več nihati, saj se lahko vrenje ponovno zaustavi.

V kolikor je z analizo ugotovljeno, da ima vino oz. mošt višek hlapnih kislin (več od 0,8 g/l), sledimo postopku opisanemu spodaj.

KAKO PONOVNO ZAGNATI VRENJE PRI USTAVLJENI ALKOHOLNI FERMENTACIJI?

Najbolje se je ponovni fermentaciji izogniti in slediti dobrim praksam opisanim zgoraj, a v kolikor je potrebna sledite naslednjim korakom.

V večini primerov je potrebno dodati le suhe vinske kvasovke in kakovostno hrano za kvasovke, ki ne vsebuje samo dušika ampak tudi zadostno količino vitaminov in mineralov. 

1. DAN - Rehidracija suhih vinskih kvasovk - prepričati se je potrebno, da so kvasovke sveže, pravilno rehidrirane in pomešane z vinom na sobni temperaturi.

Dodamo suhe vinske kvasovke v vodo temperature 38 C. Nekje 100g kvasovke zadostuje za 200 L vina ali mošta. Pustimo, da kvasovke nabreknejo, nekje 15 - 30 min ( obvezno upoštevati navodila proizvajalca kvasovk - NE NAMAKAMO JIH DLJE ČASA!)

1. DAN Sledi priprava inokuluma za ponoven zagon fermentacije.

V liter vode temperature 20 C pomešamo liter mošta ali vina, kamor dodamo 50 g sladkorja ter nekje 6g hrane za kvasovke - Fermiad E ali DSM Maxaferm. Temperaturna razlika med vinom in vodo ne sme preseči 10 C.

Počakamo da zavre, kar lahko traja nekje od 1 ure pa do nekaj ur. 

2. in 3. DAN - AKLIMATIZACIJA INOKULUMA ZA PONOVEN ZAGON VRETJA

Dodamo 10-15 L mošta ali vina iz soda, kjer se je ustavila fermentacija ter počakamo da zavre, kar lahko traja nekaj ur. Temperatura zmesi naj bo ponovno blizu temperaturi mošta ali vina v cisterni, da se prepreči šok - ena od slabih praks, pri pripravi kvasnega nastavka, ki vodi do zaustavitve fermentacije. Dodamo hrano za kvasovke v količini nekje 30 g na 100 l.

4. DAN

Aklimatiziran inokulum dodamo v cisterno, posodo, sod, ki vsebuje vino ali mošt, kjer se je zaustavilo vrenje.

JE PRIŠLO DO ZASTOJA VRENJA ZARADI ZASTRUPLJENOSTI?

V kolikor smo skozi analizo ugotovili, da je vzrok za zaustavitev vrenje zastrupljenost mošta oz. vina zaradi pretiranega žvepljanja, prevelike količine ostankov pesticidov id., se priporoča pred ponovnim zagonom fermentacije DETOKSIFIKACIJA oz. razstrupljanje celotne količine mošta oz. vina. Kako razstrupiti mošt oz. vino je opisano spodaj.

PRED PONOVNIM ZAGONOM FERMENTACIJE - torej pred zgoraj opisanimi koraki - napravimo detoksifikacijo oz. razstrupljanje soda z vinom oz. moštom, kjer je prišlo do zaustavitve fermentacije.

Po potrebi znižamo temperaturo mošta na 15-20 C. 

Prilagoditi vrednosti žvepla glede na analizo (znižamo z zračenjem, zvišujemo z dodajanjem žvepla).

Dodamo ustrezno, posebno hrano iz celičnih sten kvasovk ( nekje med 30 - 40  g/100l, odvisno od navodil proizvajalca ), ki s svojimi sestavinami razstrupi mošt oz. vino - Med bolj poznanimi tovrstnimi proizvodi sta DSM Extraferm ( specializirana hrana za kvasovke, namenjena zastoju vrenja) in Lallemandov Fermiad E.

Pustimo delovati 24 ur.

Nato sledimo postopku rehidracije kvasovk, opisanemu zgoraj! Dnevi se posledično zamaknejo za en dan. 

ZAKLJUČEK

Zaustavitvi alkoholne fermentacije se torej na najlažji način izognemo s tem, da sledimo dobrim praksam pri sami pripravi kvasnega nastavka pred samo fermentacijo, z uporabo kakovostne hrane za kvasovke, spremljamo potek fermentacije ter zagotovimo ustrezne higienske pogoje tako v kleti kot v sami posodi, cisterni ali sodu. 

V kolikor je ponoven zagon vrenja nujen, sledimo dobrim praksam, ki so bile opisane v tem članku. V prvi vrsti je potrebno pravilno pripraviti kvasovke za vrenje ( čas in temperatura ), da zagotovimo dobre pogoje v katerih bo vrenje potekalo v željeni smeri. Če imamo problem z zastrupitvijo tekočine v sodu, se priporoča razstrupitev s pomočjo posebne, v članku navedene hrane za kvasovke.