Postopek pridelave belega vina:


1. TRGATEV


pridelek po možnosti dajemo v zabojčke, v katere lahko dodamo tudi že žveplo, l-askorbinsko kislino in tanin.


2. PECLJANJE, DROZGANJE


Dodamo žveplo v prahu, K2S2O5 (kalijev metabisulfit) s taninom 2,5-5g/100l, dodamo lahko še l-askorbinsko kislino 5-10g/100l.
Počasi dodajamo tudi encim LALLZYME HC 1-2g/100l ali RAPIDASE EXTRA PRESS 2-3g/100l, ki je v tekoči obliki, in ga enakomerno doziramo izmenično s K2S2O5. Prešanje opravimo po kratki maceraciji, ki traja  od 30 minut do 4 ure.

3. MACERACIJA (preša ali pa posoda)


Če maceracija traja dalj časa, 6-24 ur, v tem primeru uporabimo encime za maceracijo (LALLZYME CUVEE BLANC 2-4g/100l ali pa RAPIDASE EXPRESION AROMA 2-4g/100l). Drozgo hladimo in mešamo, da očuvamo več arom. V tem času lahko dodamo OPTI-MUM WHITE 20-30g/100l, ter lesne trske NEKTAR FRESH 30g-100g/100l. Po končani maceraciji gremo na prešanje.

4. PREŠANJE


Pri takojšnjem prešanju, brez maceracije, dodamo žveplo (v prahu) SO2 in encime v prešo, rahlo stisnemo da jagode počijo in se encimi povežejo. Počakamo pol ure, preden nadaljujemo s prešanjem.

         
5. BISTRENJE


Poteka 12-48ur, pri čemer mošt po potrebi hladimo. Za bistrenje lahko uporabimo encim (RAPIDASE CLEAR EXTREME 2-4g/100l ali pa dodamo bistrilna sredstva (kremenčevo čistilo + želatina ali zgolj MOST GELATINE CF). V tem času lahko dodamo manjšo količino OPTI-MUM WHITE 20-30g/100l, da zaščitimo mošt pred izgubo arom. Bistrenje lahko izvajamo tudi s flotatorjem, kar je veliko hitreje in manj izpostavljeno oksidaciji. V tem primeru uporabimo encime za flotacijo in želatino za ta namen. Po končanem bistrenju, ko ločimo čisti mošt od usedline, gremo na fermentacijo.



6. FERMENTACIJA


Naj bi potekala pri temperaturi 12-200C, odvisno, ali želimo bolj polna vina, ali pa samo vina z intenzivno aromatiko.



Dodamo izbrane kvasovke (izbor je prikazan v razpredelnici).


7. PRAVILNA PRIPRAVA KVASOVK ZA FERMENTACIJO

500g kvasovk stresemo v 5l vode, ki naj ima 35-400C in premešamo. Počakamo 15-20 minut in potem dodamo enako količino mošta in spet počakamo 15-20 minut. Po potrebi ponavljamo vsakih 15-20 minut, dokler ni temperaturna razlika med moštom in pripravljenimi kvasovkami manjša od 100C.


V primeru, da ima mošt veliko vsebnost sladkorjev in bomo na koncu fermentacije imeli alkohole, ki so višji od 13,5%vol, je v rehidracijsko vodo, ki mora imeti temperaturo 42-430 C, potrebno dodati GO-FERM PROTECT EVOLUTION 30g/100l, ki okrepi kvasovke za visoke alkohole.


Po dodatku GO-FERM PROTECT EVOLUTION moramo počakati 10 minut, da se lepo raztopi in obogati vodo z mikro hranili. Za tem dodamo kvasovke in aklimatizacija kvasovk poteka enako kot brez dodajanja GO-FERM PROTECT EVOLUTION.
          


BIOLOŠKI RAZKIS


Če želimo umiriti kisline, dobiti eleganco, poudariti kompleksnost vina, poudariti sadnost, se lahko odločimo za biološki razkis, ki ga izpeljemo vzporedno s fermentacijo (24-48ur za kvasovkami, odvisno od vsebnosti SO2). Če želimo, da dobimo v vinu del maslenih not, biološki razkis opravimo po končani fermentaciji.


Bakterije za biološki razkis, ki jih lahko uporabimo, so UVAFERM ALPHA, UVAFERM OMEGA ali LALVIN VP41.


NA ZAČETKU FERMENTACIJE


V mošt dodamo aminokislinski dušik NATUFERM 20-40g/100l ali FERMAID O 20-30g/100l, ter  OPTI-MUM WHITE 30g/100l. Če želimo kompleksnejša vina, lahko dodamo lesne trske NEKTAR FRESH  30-100g/100l v več obrokih. Ko  imamo dobro zbistren mošt, dodam še celulozo CX CELULOSA, da povečamo površino mošta in olajšamo kvasovkam delovanje. Po 2 do 3 dneh v fermentacijo dodamo kompleksno hrano MAXAFERM 20-30g/100l ali FERMAID E 20-30g/100l.


V tem času dodamo tudi kisik tako, da mošt v tanku zračno zavrtimo, kjer mošt pada v slapu 30-50 cm nad nivojem mošta (zaradi fermentacije pred dodajanjem kisika 30% mošta odtočimo v kad). Ko se fermentacija umirja in se droži začnejo usedati, v primeru da nismo opravili bistrenja, naredimo pretok, da umaknemo težke droži, pesticide, … Proti koncu fermentacije, v času tihega vrenja, za preprečitev zastoja fermentacija ali upočasnjene fermentacije, uporabimo EXTRAFERM 20-40g/100l ali pa RESKUE 10-30g/100l.



EXTRAFERM ali pa RESKUE  uporabimo tudi v primeru zaustavljene fermentacije (protokol-aklimatizacija kvasovk).

PO FERMENTACIJI


Skrbimo za polno posodo in primerno žveplo, ter da imamo čisto aromatik.