V nadaljevanjue je opisan natančen postopek pridelave rdečega vina.


TRGATEV


Pridelek po možnosti dajemo v zabojčke v katere lahko dodamo tudi že žveplo, l-askorbinsko kislino in tanin.


PECLJANJE DROZGANJE


Dodati žveplo v prahu, K2S2O5 (kalijev metabisulfit) s taninom 2,5-5g/100l.
V tem času počasi dodajamo tudi encim EX-V 2g/100l, RAPIDASE FAST COLOR 2-4ml/100l, RAPIDASE EXTRA COLOR 2-3g/100l in ga enakomerno doziramo izmenično z žveplom.


MACERACIJA


V drozgo dodamo tudi lesne trske NEKTAR FRESH ali pa NEKTAR DUO FRESH 100-200g/hl, odvisno od dolžine maceracije. Če želimo poudariti lesno noto vin, dodamo NEKTAR DOLCE VANILLA 100-400g/100l ali NEKTAR DOLCE MOKA 100-400g/100l.  V tem času dodamo še tanin in OPTI-MUM RED 30g/100l.

Če želimo več aromatike, pa tudi za lep, zrel modri pinot, je dobro, če drozgo ohladimo pod 150C. V tem primeru dodamo encim za poudarjanje aromatike rdečega grozdja, RAPIDASE EXTRA FRUIT 2-4g/100l.


Drozgo pustimo ležati nekaj dni zaščiteno s CO2, ali plinom Argonom, ali pa samo pokrito.



Maceracija v času fermentacije naj bi potekala med 20-280C, odvisno, ali želimo bolj polna vina, ali pa samo vina z intenzivno aromatiko.


Če želimo umiriti kisline, poudariti sadnost, se lahko odločimo za biološki razkis, ki ga izpeljemo vzporedno s fermentacijo (24-48ur za kvasovkami, odvisno od vsebnosti SO2).


Če želimo, da dobimo v vinu del maslenih not, biološki razkis opravimo po končani fermentaciji. Bakterije za biološki razkis, ki jih lahko uporabimo, so UVAFERM ALPHA, UVAFERM OMEGA ali LALVIN VP41.


PRIPRAVA KVASOVK


500g kvasovk stresemo v 5l vode, ki naj ima 35-400C, in premešamo. Počakamo 15-20 minut in potem dodamo enako količino mošta in spet počakamo 15-20 minut.


Po potrebi ponavljamo vsakih 15-20 minut dokler ni temperaturna razlika med moštom in pripravljenimi kvasovkami manjša od 100C.


V primeru, da ima mošt veliko vsebnost sladkorjev in bomo na koncu fermentacije imeli alkohole, ki so višji od 13,5%vol, ali pa bomo opravili še biološki razkis, je potrebno v rehidracijsko vodo s temperaturo 42-430 C dodati GO-FERM PROTECT EVOLUTION 30g/100l, ki okrepi kvasovke za visoke alkohole.


Po dodatku GO-FERM PROTECT EVOLUTION moramo počakati 10 minut, da se lepo raztopi in obogati vodo z mikro hranili. Zatem dodamo kvasovke in aklimatizacija kvasovk poteka enako kot brez dodajanja GO-FERM PROTECT EVOLUTION.


Na začetku fermentacije dodamo NATUferm 20-40g/100l ali FERMAID O 20-30g/100l.Drugi, tretji dan, oziroma po 1/3 fermentacije, dodamo še FERMAID E 20-30g/100l ali pa MAXAferm 20-30g/100l. 


Drozgo večkrat premešamo. Paziti moramo, da nimamo prepolne posode in da je pokrita, da ostane na površini CO2, ki varuje pred prehitro oksidacijo jagod.


Občasno lahko mošt pretočimo v drugo posodo, da sok in tropine fermentirata posebej, čez čas ju spet združimo. V nekaj dnevih postopek ponovimo (odvisno od alkohola, dolžine maceracije, zrelosti grozdja, ...).


PO FERMENTACIJI skrbimo za polno posodo in primerno žveplo, ter da imamo čisto aromatiko.