UPORABA ŽELATINE ZA ČIŠČENJE MOŠTA IN VINA

Splošno o želatini

Želatina je kolagen, primarna strukturna beljakovina živalskih kosti in kože. 

Ker je želatina relativno močno beljakovinsko čistilo, je primernejša zlasti za vina z večjo vsebnostjo ekstraktnih in fenolnih spojin (tako bela kot rdeča). Uporablja se z namenom izboljšanja bistrosti in zmanjšanja fenolnega karakterja (grenkobe/taninov). V predfermentativni fazi prispeva predvsem k bistrosti belih moštov, medtem ko v rdečih vinih vpliva dodatno tudi na spremembo tona barve iz rumenkasto-rjave oziroma rjave v rubinasto-rdečo.

Čistilna sredstva vedno izbiramo z ozirom na namen čiščenja (preglednica 2), kjer pride pogosto v poštev čiščenje z želatino. 

Preglednica 2: Pregled čistilnih sredstev z ozirom na namen čiščenja 

V prodaji imamo želatino v obliki ploščic, lističev, prahu ali tekočine. Ne glede na obliko, je najpomembnejše, da je nevtralnega vonja in okusa. To preskusimo na sledeč način: 1 g želatine prelijemo z 200 mL vode; pustimo nabrekati 12 ur, po tem času jo raztopimo s segrevanjem na 40 °C. Raztopina želatine mora biti povsem brez vonja in nevtralnega okusa. 

Uporaba 

Želatino v prahu običajno uporabljamo v količini 2–10 g/hL za bistrenje belih vin, oziroma v količini 3–15 g/hL za mlada rdeča vina. Večje količine želatine v prahu so potrebne za zmanjšanje grenkobe (3–24 g/hL), zmanjšanje taninov (7–53 g/hL) in čiščenje prešancev (48 g/hL) z namenom zmanjšanja trpkosti in oksidirane barve. Zlasti v slednjem primeru se bolj priporoča kombinirano čiščenje s silicijevim dioksidom ali bentonitom. 

Na tržišču najdemo tudi tekočo želatino (30–46 % raztopina), ki ima majhno molekulsko maso, nizko razmerje usedanja, omogoča boljšo bistrost in manj kompaktno usedlino. V belih vinih z nizko vsebnostjo fenolnih spojin se priporoča 24 ur pred čiščenjem z želatino dodatek tanina v enaki količini kot kasneje uporabimo želatine. Vsekakor pa večina vinarjev pogosteje uporablja kombinirano čiščenje s silicijevim dioksidom. Prevelik dodatek želatine povzroči prečiščenje, ki se odraža v toplotni in biološki nestabilnosti vina.

Kdaj se poslužujemo čiščenja z želatino?

•  pri oksidiranih belih vinih, ki so dalj časa ležala na drožeh; 


•  pri belih vinih z veliko vsebnostjo fenolnih spojin (grenkih in trpkih taninov); 


•  pri rdečih vinih, kjer se izogibamo modrega čiščenja. 

Pri belih vinih vedno uporabljamo želatino kot dodatek k modremu čiščenju, ker pospeši izločanje kosmičev (običajno 3–4 g želatine/hL vina).

Kako pripraviti želatino za čiščenje?

Priprava 0,1 % raztopina želatine: 1 g želatine raztopimo v približno 100 mL vode pri temperaturi 35–40 °C; s približno 700 mL vode raztopino kvantitativno prenesemo v 

1000 mL merilno bučko; nato dodamo 150 mL 96 % raztopine etanola in dopolnimo do oznake z vodo. Število porabljenih mL 0,1 % raztopine želatine v predposkusu (za 100 mL vina) nam pove količino želatine (g), ki jo potrebujemo za glavno čiščenje 1 hL vina. 

Predposkus z 0,1 % raztopino želatine: V pet označenih 100 mL merilnih valjev s 100 mL vina po vrsti dodamo 3 mL, 6 mL, 9 mL, 12 mL in 15 mL 0,1 % raztopine želatine. Najprej po 24 urah ugotavljamo čistilni učinek, ki odgovarja količini dodatka za glavno čiščenje 3–15 g želatine/hL vina. 

Glavno čiščenje: S predposkusom določeno količino želatine v obliki ploščic ali lističev nabrekamo v hladni vodi 5–6 ur (razmerje želatina:voda* = 1:100). Po nabrekanju segrejemo raztopino želatine na 35–40 °C in ob stalnem mešanju dodamo v sod. Običajno potrebna količina za čiščenje je 3–15 g suhe želatine/hL, v zadnjih letih pa se uporablja predvsem koncentrirana 30 % raztopina, katere je potrebno dodati 10–30 g/hL (oziroma 9–27 mL/hL). 

* Večina vinarjev uporablja za hidratacijo čistilnih sredstev deionizirano vodo, kajti večja vsebnost kovin, bodisi v čistilih ali v vinu, lahko povzroči flokulacijo in s tem manjšo aktivnost. Izjema je le želatina (v lističih ali prahu), katere delovanje je odvisno od prisotnosti kovinskih ionov (Fe).

Sposobnost čiščenja filtriranih vin se bistveno razlikuje od nefiltriranih zaradi vsebnosti zaščitnih koloidov, prisotnih v nefiltriranih vinih. Zlasti občutljiva na njihovo prisotnost je želatina, jajčni beljak manj, najmanj pa kazein in ribji mehur. 

Na osnovi glavnih (čistilnih) lastnosti uvrščamo želatino med beljakovinska čistila, kamor spadajo tudi ribji mehur, kazein ali kalijev kazeinat, pasterizirano mleko, jajčni beljak, kvasovke. 

Zakaj čistimo vina z želatino? 

Odstranitev taninov in/ali rjavih polimeriziranih fenolov z beljakovinskimi čistilnimi sredstvi (kazein, ribji mehur, jajčni beljak in želatina); 

Po čiščenju z ribjim mehurjem so vina kristalno čista, z izrazitim sadnim karakterjem, »mehka« in lepo zaookrožena v okusu (bolj kot pri uporabi kazeina). Najpogosteje se uporablja v belih vinih.

V primerjavi z želatino je za čiščenje potrebna manjša količina ribjega mehurja. Ni nevarnosti prečiščenja, za koagulacijo pa je potrebna bistveno manjša količina taninov v primerjavi z želatino; je pa ribji mehur žal občutljivejši na višje temperature vina med čiščenjem kot želatina, zato se le priporoča temperatura do 10 °C. 

Po čiščenju počakamo, da se usedlina posede na dno in vino pretočimo. Filtriranje ni potrebno, dovolj je pretok. 

Imate kakšna vprašanja na temo čiščenja vina oz. uporabe želatine?

Pustite komentar in z veseljem pomagamo. Ne pozabite tudi na naš brezplačen tehnološki list iz vinarstva, kjer najdete še veliko več koristnih informacij - tudi na temo čiščenja vin in moštov.