Novice

V kletarstvu se uporabljajo številne metode, ki nam pomagajo določiti optimalno zrelost grozdja ter posledično najugodnejšega dneva trgatve. Med le te prištevamo zrelost polifanolov, katero je najbolje preveriti kar z neposrednim okušanjem samega grozdja, vsebnost sladkorja, katero izmerimo z refraktometri, vrednost pH, katero bolj napredni pridelovalci merijo s pH metri in pH lističi, nenazadnje pa tudi z reagenti, ki nam pomagajo natančno določitev titracijskih kislin v dozorevajočih grozdih. 

Zgornja meja vsebnosti prostega žvepla v vinu je zakonsko določena. Če le to presežemo, vino ni primerno za uživanje ali promet, zato je ključnega pomena, da natančno sledimo količinam žvepla v naši kapljici skozi celoten postopek pridelave. Le tako bo vaše vino primerno dozorelo, razvilo sortno aromo in cvetico, ter vam in kar je še pomembneje, drugim ne bo povzročalo glavobola!

V nadaljevanju je predstavljen postopek določitve količine prostega žvepla s pomočjo reagenta za merjenje prostega SO2. 

Alkoholna fermentacija z inokulacijo mešanih starterskih kultur z ne-Saccharomyces kvasovkami je dokaj nezanesljiva in tvegana v smislu zaustavljenih AF in tvorbe negativnih aromatičnih spojin, ter zahteva za uspešno izvedbo precej znanja o mikrobioloških procesih med alkoholno fermentacijo. Ravno zato v praksi pogosteje uporabljamo inokulacijo mošta s tržnimi sevi kvasovk S. cerevisiae in S. bayanus z znanimi fermentacijskimi lastnostmi in kinetiko.

Žveplo je v vinu v prosti in vezani obliki. Po žveplanju je žveplo le nekaj časa prosto ( nevezano ), saj se večji del veže na druge kemične spojine in po določenem času je manj prostega kot vezanega žvepla. Skupno žveplo je vsota prostega in vezanega. Zgornja meja vsebnosti prostega in skupnega žvepla je zakonsko določena. Če le to presežemo, vino ni primerno za uživanje ali promet. Kako izmeriti količino skupne žveplaste kisline v kletarstvu?